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Claves prácticas para la elección de tu modelo de negocio

Continuamos detallando cómo realizar una buena gestión con consejos y ejemplos prácticos para elegir correctamente el modelo de negocio adecuado.

Si ya has tomado la valiente decisión de afrontar un proyecto de restauración o lo estas pensando, has de saber que son muchas las variables que entran en la ecuación, como ya os habíamos avanzado. La palabra negocio implica flujo de dinero y para que éste fluya debemos elegir bien en qué nicho de mercado nos queremos enfocar.

Suele suceder que, al no tener claro lo que queremos ofrecer, abarcamos demasiado sin especializarnos en nada concreto, cayendo en un grave error: confundir a nuestros clientes. Por tanto, el primer paso que tenemos que realizar es hacer un buen estudio de mercado para concretar nuestro target de clientes.

Sí o sí tenemos que elegir nuestro nicho de mercado.

Y cuáles son las claves para realizar un buen estudio de mercado?

Primero, la localización.

La localización va a determinar en gran medida nuestro target de clientes.

Supongamos que la localización ya está definida (en otros posts hablaremos de poder elegir nosotros la localización).

Pongamos por ejemplo a dos restaurantes, uno situado en primera línea de playa y otro ubicado en un barrio residencial de Madrid. ¿Cuál sería la principal diferencia a simple vista? Pues una clientela fija o de paso.

En el restaurante de playa, nuestra clientela sería principalmente de paso, no tendríamos la necesidad de fidelizar clientes lo cual definiría muy claramente nuestro modelo de negocio.

En el segundo ejemplo, la gran mayoría de la clientela sería fija, por lo que estaríamos obligados a escoger un nicho de mercado más acorde y gestionar una buena fidelización.


Nuestro segunda palanca es pues, la tipología de clientes.

Tenemos que plantearnos preguntas del tipo: ¿mis clientes acuden a mi restaurante por ocio o por necesidad?

La diferencia entre acudir a un restaurante por motivo de ocio o necesidad es bien sencilla.

Supongamos un restaurante en una calle muy céntrica de Madrid y el otro en un polígono industrial también, de Madrid.

En el primer caso, siempre que acudimos a uno de estos restaurantes será con un motivo social y festivo, lo que cambiará la proporción en la factura entre comida y bebida y nos dará una buena idea sobre que modelo de negocio deberíamos escoger, es decir, carta de platos a compartir, raciones de comida más pequeñas, variedad en el menú, etc.

En el segundo caso, la clientela acudirá por necesidad; la necesidad de alimentarse y no como acto social. Lo cual influirá en el nicho a definir y sus necesidades: menú diario, buffet, self service, etc.

Con estos datos podremos establecer de forma bastante fiable el ticket medio de nuestro entorno de clientes y target buscado.


En tercer lugar, tendríamos el ticket medio.

El ticket medio no es otra cosa que la cantidad de dinero que se gastarán nuestros clientes de media en nuestro restaurante.

El ticket medio será un dato vital para determinar la oferta gastronómica.

Sigamos con nuestro chiringuito en primera línea de playa, ahora ubicado en Formentera, y un bar de tapas en el casco histórico de Madrid.

En el primer caso, sabemos que nuestro cliente puede y quiere gastar en calidad, bienestar y lujo. Y nuestra oferta gastronómica y experiencia deben ir alineadas con estas necesidades, apostando por la calidad y productos de alto valor comercial.

En el segundo caso, la competencia será brutal y nos obligará a ajustarnos lo máximo posible al mercado.

Así, el ticket medio marcará nuestra oferta gastronómica y rango de precios pero no deberá coartar nuestra creatividad.

Y por último, la competencia.

La competencia es uno de los puntos fuertes tanto si existe como si no.

A lo largo de nuestra experiencia como consultores, hemos podido observar en innumerables ocasiones que al montar una pizzería y pasados unos meses de buen funcionamiento, asombrosamente aparecen en el mismo vecindario cinco más. Grave error el copiar un modelo de negocio ya que ubicarlo cerca del referente nos asegura el fracaso.



Podemos y debemos copiar e importar en la medida de nuestros gustos, experiencia, tipos de clientes, ... un modelo de negocio a nuestra zona pero debemos tener muy en cuenta la idiosincrasia propia del lugar y adaptarnos a ella. Y no debemos olvidarnos, que quizás en un futuro no seamos los únicos ofreciendo ese producto.

En nuestro trabajo en Casablanca para las aperturas de varios restaurantes españoles, se nos planteaba esta necesidad de adaptación constantemente, por lo que la oferta gastronómica iba siempre orientada a los paladares locales, adaptando la gastronomía española a las especias y salsas locales.

Un ejemplo claro y fácil de entender, los chinos lo llaman chop suey y los mexicanos, tex mex. Simplemente, adaptaciones de modelos de negocio locales a otras zonas y culturas. Por tanto, si queremos montar un bar de tapas granadinas en Bilbao tendremos que adaptarnos al público local.

Estas son sólo algunas de la variables que encierran la elección de un buen modelo de negocio, pero hay muchas más. Si quieres te ayudemos y asesoremos a la hora de realiza un buen modelo de negocio, no dudes en contactarnos.


Albert iniesta, socio fundador de Gastroctopus.


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