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El escandallo de tus platos: la fórmula de oro de tu restaurante

Cualquiera que sea el camino para haber llegado hasta aquí, la solución a tus problemas es realizar un escandallo, entender qué significa y su beneficios.


Te lo vamos a explicar de una forma sencilla para que tu sólo decidas que sin él, la gestión económica de tu negocio no está completa.



¿Qué precio pongo a cada plato?


¿Cómo has decidido los precios de tus platos? Por intuición? Por costumbre? Mal, debes decidir en función del coste de elaboración.

Cada ración de un plato debe respetar una ecuación exacta entre ingredientes, elaboración y coste de materia prima neta. Si supera en torno al 33% de margen, entonces ya no es rentable.

Hay platos muy sencillos, pero en otros averiguar exactamente el coste es mucho más complicado. Pensemos en unas croquetas con caldo de cocido. Tenemos un caldo previo y hay que cuantificar cuánto cuesta hacer. De cada cocido se saca una cantidad de caldo que luego se utiliza en partes para hacer las croquetas. Todos esto tiene que cuantificarse y estar en la ecuación, sino no estaremos calculando el coste real de producir las croquetas.

Hay que tener en cuenta que compramos el producto en bruto pero luego hay que reducir al neto. Esto se llama la merma. Piensa en una calabaza, la compras en bruto con su cáscara pero luego ésta no la utilizas en la elaboración, por lo que la cantidad neta tiene un coste más elevado que el producto en bruto. Ocurre también con los pescados, que tienen su precio en sucio pero que al limpiar obtenemos una cantidad inferior y, por tanto, con un coste superior.


Ahora ya entiendes lo que es un escandallo, pero ¿qué ventajas reales te aporta?

  • Establecer el precio de venta correcto en función de los costes totales y beneficios esperados.

  • Estandarizar el proceso de realización de un determinado plato, proporcionándole unas características estables independientemente de la persona que lo realice.

  • Establecer una previsión de los costes totales y controlar el inventario.


En Gastroctopus te ofrecemos realizar un Escandallo Digital completo para tu negocio con todas sus ventajas: listado de productos con precios modificable, mermas estándar por productos, cálculo de margen automático y mucho más.


Aprovecha tu tiempo, prepara la vuelta a la actividad, mejorando tu negocio y aprovechando las ventajas que te ofrece tener tu propio escandallo digital online.

En Gastroctopus, desarrollamos una herramienta sencilla con hojas de cálculo para cualquier usuario, con o sin conocimientos de informática; fácil de usar, adaptado al cliente y con formación incluida.


Si deseas más información puedes solicitar una llamada con uno de nuestros asesores.


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