La gestión como motor de tu restaurante
A veces, no somos conscientes de la cantidad de parámetros y variables que afectan directamente a los ingresos finales de nuestro negocio; son demasiadas y podemos perdernos en el proceso, pero vamos a intentar desenredar el complejo sistema que se esconde detrás de la buena gestión de un restaurante.
La palabra negocio implica ingresos netos a fin de mes o a fin de campaña, pero muchas veces no se corresponden con las ventas y no son los esperados. Y cuando intentamos entender el por qué, no centramos la atención en todas la variables que afectan a la rentabilidad deseada.
Puede parecer que la carta con sus recetas son muy importantes, o que lo es el servicio, pero éstas son sólo dos piezas más del puzle que tenemos entre manos.
En Gastroctopus nos fijamos en todas y cada una de las piezas dándole la misma importancia. Ya que estamos convencidos de que la suma de todas nos dará la excelencia a nuestro nivel y proporcionará la rentabilidad deseada.
Nuestra experiencia nos dice que hay modelos de negocio más rentables que otros, pero una vez que hemos calculado y tenemos claros los estándares de rentabilidad para nuestro modelo de negocio, es necesario optimizar dichos estándares en nuestra casa.
Pensemos en el nuevo restaurante de la esquina. Cuando fuimos por primera vez nos sorprendió la atención, lo novedoso de la carta, la imagen corporativa, la vestimenta del personal, la gestión del espacio, el olor bien cuidado, el volumen y la selección musical, la decoración con muy buen gusto y lejos ya de esas aglomeraciones de mesas y sillas de los restaurantes convencionales donde comíamos aglutinados y el camarero a duras penas podía pasar entre las mesas. En definitiva, una experiencia en su conjunto de 10.
Pero ojo, es rentable? Puede que sí o puede que no.
Desde tiempos de mi abuela, un restaurante se medía por la calidad de su comida y poco más, funcionaba con el boca a boca y no había redes sociales. Starbucks no vende el mejor café de la ciudad ni la mejor bollería pero venden experiencia. Por qué pagamos cinco euros cuando en la cafetería de la esquina el café está delicioso y es tres euros más barato? Por la experiencia.
Los secretos de la alta restauración están al alcance de todos y nuestra filosofía de empresa es aplicarlos y adaptarlos para mejorar la rentabilidad de cada restaurante. Y que aunque parezca todo muy aparatoso y cosa de grandes grupos de restauración, la realidad es mucho más sencilla. Varios son los ejes para asegurar una buena rentabilidad, que iremos analizando uno a uno en los próximos post: definición de negocio, oferta gastronómica, food cost, personal, relaciones entre sala, cocina y cliente, proveedores, etc.
Si quieres que trabajemos juntos o tienes alguna consulta, no dudes en ponerte en contacto con nosotros, estaremos encantado de ayudarte. Y no quieres perderte ninguno de nuestros post, no dude en registrarte.
Albert iniesta, socio fundador de Gastroctopus.
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